Más de dos horas y media necesitó José Ángel Álvarez para poner a punto el cuchillo con el que proceder al ronqueo del atún. Un acto con poca trayectoria en FEAGA pero que se ha convertido, sin duda, en uno de los eventos que genera gran atractivo.
Así lo ha constatado la presencia de centenares de personas que no se quisieron perder el ronqueo de un atún de 262 kilos de peso, 26 años y capturado días atrás en las aguas de Gran Tarajal.
Con destreza infinita, José Ángel maneja el cuchillo y comienza a descabezar el atún. Los movimientos firmes de su mano van acompasados de la voz de la speaker de Pescatrón, empresa de Lanzarote que ha cedido el ejemplar en una acción promovida por el Grupo de Acción Costera de Fuerteventura y el Cabildo insular.
Laura Reyes, micrófono en mano, explica paso a paso cómo se produce el despiece. Describe las muchas partes aprovechables del animal, como el morrillo y la carrillera, o la codiciada ventresca “con mucha grasa y muy apreciada en Japón”, explica en una entrevista a Fuerteventura Digital
Del lomo alto, se extrae el solomillo y poco a poco va separando las partes que permiten apreciar la gran envergadura del ejemplar. No es de los mayores, explica José Ángel, “es un ejemplar de tamaño medio, los grandes pueden alcanzar los 450 kilos o más”, asevera.
El cortador lleva cerca de 8 años despiezando ejemplares en distintas ferias y eventos donde constata “la cada vez mayor demanda, en las Islas, de este tipo de atún”. Es mucho más caro, pero también más sabroso y saludable. El precio medio suele rondar los cincuenta kilos, a diferencia de otros túnidos; “en el precio, va la calidad”, subraya.
El atún rojo es habitual en estos mares en la época que va de abril a junio, más o menos. Un período corto en el que los aprendices deben afanarse para tratar de practicar al máximo el despiece. No abundan los profesionales, “habrá dos o tres en las Islas”, reconoció satisfecho José Ángel aludiendo a su maestro, Tachimi.
Con él inició hace ocho años su formación y se convirtió en un experto que despieza a diario decenas de ejemplares a la medida de sus clientes. En Pescatrón, los restaurantes son clientes exigentes que piden cortes muy variados, determinados y a medida, que acaban en los platos convertidos, incluso, en sushi.
Los ronqueos son cada vez más habituales en ferias como Feaga en las que José Ángel y Laura se afanan en que la gente aprenda, pueda distinguir las partes del atún “y sepa lo que está comprando, porque en ésto, como en todo, hay mucho engaño”, recalca. Hay que estar atento ahora que el consumo de esta especie se está poniendo de moda.
Los trozos se van separando en el escenario mientras la speaker da cuenta de las bondades de consumir atún rojo “porque comer este atún es tener salud”. Cuenta también las características específicas de estos animales que surcan los océanos y que pueden vivir en todo tipo de mares; “tanto en Bahamas como en el Círculo Polar Ártico”. El secreto está en que la temperatura de su cuerpo es siempre 21 grados mayor que la temperatura del agua que los rodea.
Antes de concluir, Laura pide silencio a los presentes mientras acerca el micrófono al ejemplar. Es el momento en que José Ángel coge el cuchillo y comienza a cortar el espinazo del atún. El filo, en contacto con la columna vertebral del túnido, hace un sonido, semejante a un ronquido. Es el ronqueo del atún.
